第一百二十五章 厨道（下）

    天还是那么蓝，云也还是那么白。只不过焦凡此刻没心情管这个，都三天过去了，卞成龙和杀手还没有回来，这让焦凡心里很不舒服。

    一来是焦凡对这两位大哥的依赖性很强了，再就是焦凡一个人对着一堆菜啊肉啊的，没什么事可干，也没什么人好说话，这可把他闷得要死，于是他索性躺在地上闭着眼养神。

    “小凡，你在干嘛？”卞成龙的声音忽然响起，把焦凡吓得一个激灵，张大眼睛看着忽然出现的二人，过了许久才回过神来。

    卞成龙笑道：“你这小子，都学会偷懒了？刀工都学会了？”

    焦凡闷闷地说：“我都背下来了。”

    “哦。”卞成龙点点头说：“不过我还得考考你。准备好了吗？要是过了这关，我教你做菜，你二哥教你新招式。”焦凡一脸无奈，看着摆出路人甲架势满地溜达的杀手，无语啊。

    卞成龙往那里一站，说：“小凡，我们今天只考刀工的六个字，我说刀法，你自己选好材料进行操作，看看你学的如何了。”

    焦凡答应着：“是！大哥！我们开始吧。”

    卞成龙懒懒地说：“剁。”

    焦凡随手挑了一块肉，操起菜刀开剁。他手忙口不闲，说道：“剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。

    根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁，数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）。数量少的用单刀，剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。

    剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。

    在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。 大哥，我说的对不对？”说话间，一块肉成了一堆细小的肉末放在那里。

    卞成龙略微点头，说：“嗯，说的倒是没错。下一个，劈。”

    焦凡随手拿起卞成龙放在那里的几只猪蹄说：“大哥，我要劈这个。劈可以分为直刀劈和跟刀劈两种。所谓直刀劈，用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。

    劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。

    直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。

    劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。”

    说着手起刀落，“咔咔”两下把猪蹄劈开了。一边劈猪蹄一边接着说下去：“还有一种就是跟刀劈，这种劈法是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。

    跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易 脱落，劈出来的原料才符合规格要求。大哥，小凡说的对不对？”

    卞成龙嘴角微微含笑，随口说道：“小凡，你说的很对。”

    焦凡乐颠颠地 说：“拍字诀，拍刀法是把刀放平，用刀面拍击材料，可以使原料便随平滑。最费心思的是剞刀。剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。

    剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度 有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。”
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