第19章 一切皆是身不由己 2

    大头在一旁观察了一会儿，付了三元钱也要了一碗吃起来。那个口感，那个泼辣劲儿就甭提多带劲儿了。一碗“酸辣粉”，大头吃出了一头汗水，放下碗筷，用餐巾纸拭了拭嘴上的油渍和满脸的汗水，走出了店铺，接着往前走去……在一家卖“麻辣龙虾”的店铺前，大头又停了下来，观察起主人的做法来：门前几只大蔑箩里堆满了蠕动、肥硕硕的、黝黑中透着血红色的大龙虾。几名男子围坐在蔑箩前各自用一只手小心地镊起蔑箩里的一只只龙虾，再用另一只手去掐断龙虾尾部三个鳍的中间一个，拽出体内的黑肠子，然后丢进装满清水的大木盆里，待龙虾全部毙命之后，便有人用刷牙用的小刷子刷净龙虾腹部有毒的黑菌让腹部现出白色来，再换水洗净了，最后用剪刀贴着头部向后斜斜一剪，剪去龙虾的尖头和双眼，露出里面的虾黄来。剪好一盆之后便投入门前一个大油锅里用滚开的热油将龙虾炸成遍体通红的样子，再用漏勺捞起控干油滴，一个一个整齐码放在几只长方形不锈钢的大托盘里，待有人要吃的时候，就再倒入另一个炉子上的一口不锈钢的容器里去焖一焖，便捞起来装盘，投入几个调料包或打包带走或就座吃起来，卖的还挺快。

    大头刚才吃了不少的“麻辣串”，再加上那一大海碗的“酸辣粉”，肚子里觉得饱饱的，只好站在一旁静静地观瞧。

    主人捞起一锅炸红的大龙虾来，用眼睛瞟了一下大头，问一句：“这位伢儿，馋吃呀？”

    大头拍了拍肚子：“想是想吃，可是肚子不争气了，刚吃完‘麻辣串’和‘酸辣粉’，肚里撑不下了。”

    “那你就晚上过来吃。”

    大头笑答：“我晚上一定过来吃龙虾。”

    大头找了一家近处的旅馆舒舒服服地睡了一觉。醒来的时候已是黄昏过后。大头重温了一下白天的感受，又在他那个小本子上作了一些补充，便带好房门走出去，重又来到“小吃一条街”上。

    “小吃一条街”上已经是灯火通明。每个摊位前都围满了人，也坐满了人。

    大头没有像白天那样在每个摊位前都停留一下，径直朝“麻辣龙虾”的摊位走过去。

    白天跟他说话的那个老头远远看见大头摁着一条残腿朝他这边踮过来，便大着嗓门招呼起他来：“呦，你这伢儿还真来了！”

    大头冲老人笑了笑：“大伯，白天说好了的，我能不来尝尝吗？”

    “你还满守信用哩！”老人冲着面前围摊排队的人很客气地招呼一声：“各位客官，这位伢儿是个残疾人，能不能照顾他先买一份？”

    “要的。”

    “要的。”

    “要的。我先谢谢大家了。”老人转过脸来问大头：“你要几斤？”

    大头想了想：“我就一个人，先来二斤吧，再来两瓶啤酒。”

    老头在一张桌子旁给大头找了个座位，然后把一大盘龙虾和两瓶啤酒端送到他的面前：“你慢慢吃，不够我再给你添。”

    “谢谢您啦，大伯。”

    “谢么事嘞，出门在外都不容易。我看你这伢儿很特别哩，不像是来成都观光旅游的。”

    “大伯怎么看得出来？”

    “嘿嘿，我做生意几十年了，南来北往的客人我见得多了。白天你站在我摊铺前的那副神色，我一眼就看出来你是个有心计的人。莫看你年纪不大，志气可不小，我满喜欢你的，我说的不错吧？”

    大头不好意思地点点头，算是默认了。

    “残疾人太难了。”老头有感而发：“找个工作极不易。学点手艺，做点生意只能是唯一的出路了。”抬起眼瞅了瞅大头，突然问：“想学我这套吗？”

    “想，太想了。”

    “冲你这人残志不残的好志气，我也该教会你。我先考考你的悟性，你把你白天吃过的’麻辣串‘和’酸辣粉‘的感受简单的说给我听一听。”

    “说错了，您老别见笑。”

    “我怎么会呢！”

    大头想了想，随口说起来“’麻辣串‘我吃了两种：一种是水煮的，一种是油炸的。先说水煮的吧：吃到嘴里辣滋滋的，有股牛肉的香味，我想那锅里的汤水该是用牛油或者是牛骨头加上麻椒、八角和红山椒熬成的吧？

    再说那种油炸的：我闻了闻每个装调料的瓶子，里面有面酱、辣油、孜然、味精和麻椒粉……嗯，那份‘酸辣粉’的佐料应该是牛肉末加干子丁的辣子酱，还有炒熟的黄豆粒和碾碎的熟花生米，再淋些红油，洒上一些香菜老头不住地点头听着，末了夸赞一句：“不错！你伢儿的悟性还蛮强的嘛？你知道那面酱和红油是怎样熬成的吗？”大头怔忡地看着老人摇了摇头。

    “这些就是挣饭吃的‘诀窍’，等你吃完龙虾，喝完啤酒，我领你到后面去看看。”老人领大头来到自己店铺的后院里。那里堆码着一袋袋的干川椒和一筐筐卡住了钳脚爬不出来的活龙虾。

    老人指着一簸箕剪好的干川椒对大头说：“这些川椒要用剪子横着剪成碎段。熬红油的时候，锅里先放进去水，水是辣椒的三倍，倒进剪碎的川椒段，再倒进一些食用油，水跟油的比例是一比二。用大火烧开它，再投入一些姜段、葱段还有大蒜瓣，改用小火慢慢地耗干锅里的水份，现出红红的色彩来，红油就算熬成了。记住，开锅后必须改用小火，不能把川椒熬焦了，熬糊了。那样红油的味道就改变了。川椒熬脆了就行。熬脆的川椒段用漏勺捞起来滤干油份磨碎了可以做其它用途。”“再说这些龙虾，你知道这些龙虾是在哪里长大的吗？”“不知道。”大头摇了摇头。

    “它们是在又脏又臭的水沟里长大的。”老头详细告知地说：“龙虾喜欢又脏又臭的死水，活水根本留不住它，也养不活它。所以龙虾全身沾满了细菌。你白天都看到了，加工龙虾是一样很细的活，不仅要抽出它体内的黑肠子，还要用盐水浸泡杀死它身上的细菌，用小刷子刷净它腹部的黑菌，借助高温热油炸熟它，这样就能有效地杀灭龙虾身上的细菌。不这样，人吃了带菌的龙虾是要伤身的。再有，买龙虾时要买活的，加工龙虾也要加工活的，死的不能要，也不能吃，吃的不好会死人的，做生意不能去挣那个昧心钱，这是商业道德。再有，买龙虾一定要买黑中透着血红的那种，不要去买全身黑的跟木炭似的那种，那样的龙虾是吃了粪便，体内养着蚂蝗的，是有毒的。蚂蝗你知道吗？它耐高温又不容易弄死的，一条蚂蝗用刀斩成数截，一截就能变出一条蚂蝗来，繁殖特别快，人吃了特别有害……讲多了你也记不住……这样吧，你明天早上到我这里来，我慢慢地教给你，最好在我这儿打几天工，亲自实践一下就会了……很抱歉，我这地方小，没你住的地方。”“我已经找好旅店了。”“那就这样说定了，明早过来，啊？”“一定。”第二天大清早大头就来到老人的店铺里，在老人的言传身教下手把手地学做起来。

    老人先教大头怎样熬红油，怎样做卤汤，怎样用蒜、醋对上红油做成调料包，怎样去掌握好火候，教的十分详细，也十分耐心。大头操作了一遍，做出来的龙虾老头吃了还挺满意。

    大头忙用小本子将这些过程详细地记录下来。老头一边看他记，一边告诫他：“别看你记了那么多，那只是个过程，关键是火候。火候大了，龙虾头部都煮空了，虾黄全煮跑了，味道就差多了，捞出来的样子也不耐看；火候小了味道又可能煮不进去。这些都要靠心去吃透它，吃懂它。还有做卤水，必须按比例配料，来不得半点虚假，更不能偷工减料，这是保证质量的前提。”大头把这些话都记在了本子上。

    大... -->>
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