第111章 不善而善

的自动煮饭机器，这么一来，他的旗下工厂的大型食堂的生产力一下就上一个台阶了。欧洲人喜欢的烤面包机当然也很重要，对唐宁来说却不重要，他不喜欢吃面包，有选择的话还是尽量选择吃米饭，从小习惯了这种口味。

    自动炒菜机器这倒是比较有挑战性。其中有一个麻烦就是调味料蔬菜与肉类的混合食谱需要的火候是不一样的，可以说有无数种组合。先不要说如何炒，如何用机器切菜切肉切鱼都是一项浩瀚的大工程呢。只能一样一样地来解决。比如，先解决健康卫生的鱼类的自动烹饪吧。因为鱼肉所含的饱和脂肪酸比较少，所以它要比禽畜类的肉要健康，也是唐宁比较喜欢的一种食物。

    唐宁的思绪已经飘到如何杀鱼上面了。杀鱼两大步骤，一为刮鱼鳞，二为去内脏。鱼的形状类似两个圆形交叠之后重叠的部分，两个圆形分别旋转就能产生贴近鱼身弧线的刮蹭曲线，这个问题就大致解决了，至于力什么的，自是有试验人员去做。内脏嘛，可以用真空吸尘器的原理，巨大的吸力估计可以把内脏一股脑儿吸走。

    吃鱼最麻烦的是鱼刺，最好能有机器把鱼刺弄走。这个可以尝试用精细的钢梳把鱼肉从鱼骨和鱼刺上刷下来，再用一层硬质的网过滤小肉粒，将鱼刺全部挡住。

    纯粹的鱼肉可以捏成鱼丸做汤，也可以重新压成鱼片为下一步的煎炒烹炸工序做准备。

    大家在用鱼做食材的时候有一个共识，不管是海鱼还是河鱼，它们都有一种难闻的鱼腥味儿。海洋鱼类生活的海水中含有高达3%的盐类，海水属于高渗液体；而动物细胞生存的内环境最佳盐类渗透压水平要求低于1％。为了维持体液平衡，海洋生物必须用足够的有机化合物填充细胞，以 ...

    高胶体渗透压来对抗海水的高盐渗透压。这些有机物主要有两类。一类是氨基酸，富含氨基酸正是海洋生物让人产生鲜味感觉的主要物质；一类是胺类，具体就是氧化甲胺。氧化甲胺本身无味，但鱼死后，氧化甲胺会很快在鱼内细菌和某些酶的作用下转化成甲胺，甲胺分就是带来鱼腥味的“罪魁祸首”。

    活鲜海鱼通常没有多大鱼腥味，而鱼死后时间越久体内甲胺含量越高，腥臭味就越浓。淡水鱼类体内通常不含有氧化甲胺，为什么仍然能闻到鱼腥味呢？淡水鱼的腥味实质上是一种“土腥味”，尤其那些以污泥为食物的鲶鱼泥鳅等深水鱼类更加明显。水底污泥中生长的蓝绿色藻类，会产生土臭素和甲基异片，这些物质主要存在于鱼的身体两侧皮下的“红肉”中，土腥味就来源于此。

    知了鱼腥味的来源，那么选择和保持水产的鲜活自然最重要。其次，对于海产，一是将鱼杀死并清除内脏后，用流动的自来水冲洗，尽量清洗掉外露的可以向外挥发产生鱼腥味的氧化甲胺；二是用柠檬醋番茄等含酸的食物或调料来破坏氧化甲胺，不让它转化成甲胺。淡水鱼除了冲洗以外，还要尽量去除掉鱼皮和腹内“红肉”，这是最行之有效的方法。

    当然，作为一种较为强烈的味觉感受，足够强烈的酸味对于其他味觉能产生一种掩盖作用。因此，无论是海水鱼还是淡水鱼类，酸味物质都可以用来“去腥”。

    很多的厨师或者家庭主妇做鱼料理都只知其一不知其二，在自己家里搞一搞自己吃当然无所谓，但是大规模地做鱼肉美味，不可不知其中的科原理。将来唐宁的鱼料理烹调机器将是一整套的烹饪解决方案，绝不允许在这方面出纰漏。

    至于混和食材的火候问题，可是有种解决方案。第一同时采用两种加温方式。一种是热传导，这种方式易于将蔬菜煮熟，另一种是微波加热，这种方式易于将肉类煮熟，烹饪工程师将根据菜谱来制定规范，调节两种方式的火候，以达到两种食材同时煮熟的完美火候。

    这种有趣的能力源于微波可以达到离食物表面至少几厘米的食物内部，对这些部位同时加热。这不同于电烤箱的红外线或可见光，它们只能到达这些固体的表面；也不同于普通炊具，它们只能从外向里传输热量加热食物。这是因为微波炉的热能产生于液态水之类的性分的自由振荡。当这些物体被置于微波传播空间中，在微波高频振荡的电磁场作用下，物体中的电性分（尤其是水分，可强烈地对微波作出响应）的方向会随振荡电场一起振动，一个分的固有电磁场被改变并影响邻近分，于是分们也会有共振。

    第二种方案就是通过把食材叠放在不同的层，如：把需要最高温的调味料放在最底层，在电炉里这里大概产生130的高温，足以把葱香蒜香等爆出来，而第二层温为120，可用于放置食肉，第层温最低，为110，放置蔬菜。

    第种方案是将不同的食材分开烹饪然后混和。这种烹饪方式很直观，不过有一点不好，这样做出来的食物因为食材的味道没有混和，需要用搅拌的方式再弄一弄，至于是用机器锅铲的方式还是像水泥搅拌机一样的旋转方式，还得实验的效果。

    总而言之，在饭馆吃饭巨贵的最大原因就是因为人工贵，而食堂里不好吃的原因是因为厨师偷工减料，有了代替大部分人工的机器来主导“快餐”行业，将解决很多上班族的大问题。说不定不止是在大食堂里解决这人问题，大公还可以将快餐连锁店开遍全球，而且是中华料理快餐，一改变美式快餐这种没有味的东西长期占领国际市场的历史局面。