第七百四十六章 瓜燕穗肚（下）

p; 和平时酒楼中常切的鱿鱼花不同，这次猪肚上切出的‘麦穗’，要细而长，连而不断，要像真正的麦穗一样，轻轻抖动，能看到‘麦粒’在麦秆上摇曳。这就需要厨师下刀更深，更稳。要切到猪肚的肌理的最深处，却又不能切破表皮。

    当然，这对刘芒来说，完全是小意思，毛毛雨罢了。

    处理完猪肚，刘芒接着取过案板上的一个冬瓜，拦腰切成两段，刮除外层的青皮后，只取冬瓜靠近外皮的那一层，大约一寸左右的瓜肉。

    这层瓜肉质地紧实，口感清甜，和猪肚一起下锅，还能保持它原有的形状。

    切好的猪肚放入食用生碱，用手抓匀，码味十分钟后，用八十度左右的开水进行汆烫。

    这种方法有个专业术语，叫做‘碱水提’，又叫‘汤焖’。

    它的作用是利用生碱遇水生热的效果，让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具备一定脆性的食材，比如鱿鱼、海鲜等。

    “辣椒在明朝才传入中国，在此之前，川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。

    “这我知道，好辛香，尚滋味。一菜一格，百菜百味嘛。”林萧接过话茬。

    “不过，虽然没有辣椒，但老贺你别忘了，有一味调料可是以前古川菜必不可少的。”正在水台，用清水漂洗猪肚的刘芒抬头笑道。

    用食用碱泡发过后的猪肚，最后还要进行四到五次的漂洗，用以去除残留的碱味。

    “你是指茱萸吧。茱萸的味型严格来说不算辣，应该归类到辛这一块，和生姜是一个类别。”

    “我倒喜欢茱萸的味道，我手里还有一道以茱萸入菜的菜品，等做完这道，再做给你们尝尝。”

    “好啊！”

    洗完猪肚，刘芒把瓜肉片成半寸厚的片，用连刀法，将瓜肉切成连而不断的细长条。然后撒上干淀粉，用以吸收冬瓜条中的水分。

    冬瓜条和猪肚全部准备好，刘芒开始做最后的完成工作了。

    沾上干淀粉的冬瓜条，先下锅汆过一道水，再倒入漏勺，浸入一早就吊好的清汤中，慢慢汆烫。

    等冬瓜条质地变得软烂，形状如上好的燕窝一般，再从汤中捞起，沥干尽水分，放入盘中垫底。

    猪肚也是同样的做法，先汆水，再放入清汤。只不过汆烫的时间，要比冬瓜条更长一些。

    冬瓜垫底，猪肚条摆放其上，最后再淋入只用少许盐调味后的清汤，这道‘瓜燕穗肚’，便宣布大功告成。

    “好了，都来尝尝吧。”

    “终于完成了！”众人围了上来。

    在清澈如茶的清汤中，经过数次加工的猪肚，变成微微的粉红，长长的‘麦穗’在汤汁中微微飘动，看似简单，却充满了中国式水墨山水般的审美情趣。

    “完成了？”孙宥晨瞪大眼睛，盯着眼前菜品。

    他本来以为，刘芒费了那么大功夫制作的菜品，应该足够惊艳才是，可现在看来，完全很普通啊。这和东瀛的那种茶泡饭，有什么区别？