第九章 授艺 （下）

    晚上，厨房，又是案板前陈文，陈武二兄弟的对面还是站着卞成龙，陈文说道：“小龙，听陈武下午说，你做的鱼还算说的过去，这就说明你还是能学的进去的，只不过的不能放开手脚去做，以后你都要象今天下午这样，做菜嘛，不比其他东西，稳中求细，求精，不能很好的放开手脚，再稳，再有才也是没用的，明白吗。”

    “恩，知道了大师傅，我以后会该掉的。”卞成龙重重的点了点头说道。

    陈文接着又道：“好，现在我要做的是麻香肉，你要看仔细了，”。

    “这个，大师傅，我想问一下麻香肉，是甜的还是辣的啊，”卞成龙一听这个菜的名字就问了起来。

    陈文说道：“很好，小龙，这是一道烧菜，不辣，口味是甜的，你先看着，等我做好，有什么不明白的地方，到时候再问，当然在这个过程中，我还是说把重要的地方也讲一下，我继续了。”说完陈文就动了起来。

    “小龙记录好了，先拿一块带皮五花肉，将带皮五花肉仔细的拔去上面的毛后洗干净，切成麻将牌大小的正方形，大小都要差不多，注意肉一定不要切得太小了，太小了容易收小肉块还容易破碎，但也不能太大了，太大了不容易煮烂了，另外一个吃起来也不方便。还有装盘时也不会好看，葱,姜,是少不了的，当然，还要有炒好的熟芝麻，调料嘛不需要太多，油，酱油,盐,红糖,料酒,水，上面说的是一开始的步骤，是准备工作，不过也不能大意，特别是肉块的大小，一定要差不多，”。

    卞成龙一边看一边记录着，抬头说道：“恩，我知道了，大师傅，”。

    陈文接着又说道：“切完后，放入盆子里，用冷水加料酒浸泡几分中，这样可以浸去血水，料酒也容易被肉吸收，去除肉的腥味，也带点酒香，浸泡的时间也没必要太长,因为还要用水再灼一下,”。

    说完陈文就取出一口锅，放到了炉灶上面，点起了火，倒入水，还有将浸泡着的带皮五花肉倒入进去，大火烧开灼水，然后用漏勺捞出，用凉水过去浮末。

    然后陈文说道：“现在用大火先把锅热一下，这样是防止肉炼在锅上烧糊了，然后用油把锅过一下，锅里留少许的油，放入葱,姜,煸出香味，然后倒入灼好水的五花肉，用火煸出油来，这样烧出来的肉才不会太肥，煸出油后加入红糖，酱油，然后翻锅让五花肉能很好的受热，然后加入水，”。

    说完，陈文停了一停看了一下认真做的笔记的卞成龙，又接着道：“这个时候的水要一次放好，非常讲究水放入的多少，放的少了会很容易烧干了，到时间要再加水，这样会破坏肉的口感,但是万一真的烧干水后，你一定记得要加的是开水,这样多少能减少一点肉的口感流失,还不会让肉收缩，一般而言，都差不多以水浸没过五花肉，高出手指的两指宽度以上，就差不多了，用大火烧个十分钟后，就改用小火炖，小火炖的时间会比较长，最少都差不多在三十分钟这样，麻香肉之所以好吃，也就是这个小火慢慢的炖，”。

    陈文说完，也把火关成小火，盖上了盖子让五花肉慢慢的炖，问道：“小龙，感觉怎么样，还能跟的上记录吗？”。

    卞成龙停了一停说道：“大师傅，我能跟的上，那些细节，我也都记录了下来，”。

    陈文道：“恩，这就好，这个肉还要再等一会，当肉烧得用筷子戳的过去时，就差不多了，还有任何红烧的菜，或者是需要放酱油的菜，一开始都尽量把颜色调成枣红色，（也就是红枣的颜色）这样到最后收汤时，颜色才会漂亮，````”。

    卞成龙又问道：“大师傅，为什么要每个红烧的菜都要调成枣红色呢？”。

    “这个问题，问的好，那是因为红烧的菜都是要有一个过程的，调成枣红色可以很好的到最后收汤汁时，如果锅里菜和汤汁的颜色不够深，就可以再放一点酱油，这样就不会出现，要加水来调谈汤汁了，”陈文很的满意的解释道，``````

    师徒两个一问一答间，时间总是过的很快，这时的，麻香肉，也已经快差不多了。

    陈文说道：“这时就可以再看下汤汁的颜色，口味如何了，如果颜色不够，那就要再加上点酱油，收汤时的火要比刚才炖的时候大，但是也不能开得太大了，因为这时肉已经有点酥烂了，火一大容易把肉煮碎，那这道菜就完全不可用了，因为这道菜是突出的甜口，所以盐少用，糖多放，

    再加上火候的掌握，汤水就会慢慢地厚起来，这时候的口味要一定尝到位，收汤的时候可以轻轻地翻动肉块，这样的作用是可以让肉着色较均匀，等到汤水变得更加稠厚时，撒入熟... -->>
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